Сетевое развитие - один из основных принципов становления многих современных рынков, поэтому ничего удивительного, что и рестораторы взяли данную систему на вооружение. Преимущества деятельности, развития и получения доходности заведений в сети (или, как еще называют, цепочке) очевидны - опыт и зарубежных сетей, и российских показал, что наиболее устойчивыми во время экономических потрясений, прежде всего, являются сетевые предприятия.

Основное превосходство сети - экономия при продвижении концепции, которая при грамотной раскрутке одного-двух заведений в дальнейшем работает не только на эти заведения, а сразу на все точки. Единожды затратив средства на исследования рынка, разработку формата, направление кухни, рекламные материалы, оформление помещений, компания имеет возможность впоследствии экономить, тиражируя удачно выбранную концепцию.

Кроме того, при развитии сети до 3-4 заведений появляется такой козырь, как «эффект масштаба»: при естественном увеличении объема закупок появляется возможность получать различные скидки и бонусы от поставщиков, увереннее отстаивать свои условия и заключать долгосрочные договора. Развитой сети проще договариваться с арендодателями, которые гораздо охотнее предоставляют преференции сетевикам, нежели одиночным заведениям. Также эксперты отмечают, что экономия проявляется и в сфере рекламных бюджетов - за один и тот же бюджет раскручиваются одновременно все заведения сети при той же эффективности и затратах. При этом примечательно, что хорошо известная в городе сеть общепита может продвигать себя уже самостоятельно, поскольку потребитель видит ее точки с яркими вывесками в течение дня в разных концах города. В этом случае сами заведения выступают в качестве довольно эффективных рекламных носителей. Еще одно преимущество сети - возможность «накрыть рынок», то есть при успешном старте занять целую нишу.

Но здесь есть и некоторые негативные моменты, причем достаточно серьезные, чтобы повлиять на успешность и доходность. Один из минусов сети - потеря эффекта «новизны». Когда начинает работу абсолютно новое заведение, то какое-то время оно имеет очень хорошие показатели за счет своей неизвестности, несущей определенную долю интриги для гостя. Открывая очередной ресторан сети даже очень модного бренда такого старта ожидать не приходиться.
На современном рынке также присутствуют сети с принципиально иной организацией, чем та, о которой говорилось выше. Они объединяют заведения совершенно разноплановые, разных ценовых категорий, причем сеть может включать в себя как самостоятельные предприятия, так и работающие по франчайзингу. Всех их объединяет общее управление и снабжение. А вот о единых стандартах здесь не может быть и речи: иногда в такую сеть входят и рестораны премиум класса, и предприятия фаст-фуда, что позволяет заведениям заниматься внутренними делами практически самостоятельно, смело экспериментируя с интерьером, кухней, даже концепцией.
Многие профессионалы именно в таких объединениях видят будущее ресторанного рынка, потому что при подобной организации снимаются некоторые негативные моменты работы сети, а положительные в какой-то степени усиливаются.
Пока же на российском рынке присутствуют и те, и другие сети, демонстрируя эффективность стратегии, устойчивость и экономичность предприятий подобных объединений в условиях жесткой конкуренции и нестабильной экономической ситуации.

Гульнара Тузова,
управляющий двух предприятий
«Subway » в г. Казань

- Сейчас много говорят и пишут о том, как сохранить высокое качество предложений в непростых экономических условиях. По-моему, все очень просто - продукт должен оставаться качественным и предлагаться по приемлемой цене независимо от ситуации на рынке. Учитывая негативные тенденции потребительского рынка, управленцам нужно научиться принимать правильные решения о дальнейшей судьбе своего заведения - или работать по-прежнему, или закрываться, но ухудшать качество выдаваемых продуктов - это минус любому предприятию. Если ресторатор хочет сохранить своих клиентов и работать дальше, то ему необходимо изыскивать возможности, чтобы сохранить качество предлагаемого продукта и стараться удержать их стоимость. Руководители многих успешных заведений настроены держать цены на уровне прошлого года как можно дольше. Мы придерживаемся такой же точки зрения, несмотря на значительное повышение цен на используемые продукты. Я убеждена: данная позиция поможет устоять в период нестабильности и не потерять своего клиента. Важно, чтобы и поставщики разделяли наше мнение.

Каждый ресторан, я уверена, должен предлагать гостям свое фирменное блюдо - визитную карточку предприятия, иначе теряется уникальность заведения. Более того, любая успешная, конкурентоспособная сеть строится именно на этой позиции. Создав эксклюзив, важно сохранять и в дальнейшем высокое качество. Поэтому и придуманы стандарты, позволяющие «тиражировать» фирменное блюдо с одинаковым вкусом и качеством в любой точке сети, независимо от того, где она находится.

Любая сеть имеет богатую, интересную историю развития, популярные бренды. Они хорошо работают на привлечение клиента, который скорее пойдет в заведение известной сети, чем на новую марку, новое имя или новую кухню. Но для того чтобы сеть стала узнаваемой и, самое главное, востребованной, нужно соблюдать определенные условия организации работы, обязательные для всех без исключения предприятий цепи. Профессионалы называют их стандартами.
Стандарты, диктуемые сетью, - это не только продукты, это и униформа, внешний вид и правила поведения персонала, интерьер ресторана, фирменные цвета, логотип, узнаваемая вывеска с фирменным брендом… Салфетка на столе, пакет, в котором гость уносит еду с собой, - эти важные мелочи являются великолепно действующей рекламой. И все-таки, прежде всего, независимо от того работает заведение в сети или нет, на первом месте - безупречный вкус блюда, высокое качество всех выдаваемых продуктов, идеальная чистота.

Сеть - это реальная, мощная сила, завоевывающая современный рынок. Да и работать любому предприятию в сети проще. Создавать новый бренд сложно, на раскрутку уходит очень много времени и сил: клиента нужно «прикормить», привлечь его внимание, завоевать доверие. Сеть все это дает вновь открывающейся точке. При организации нового предприятия в составе сети есть, конечно, финансовые обязательства, опять-таки связанные с сохранением стандартов. Например, приобретается строго определенное оборудование, мебель, обои; интерьер оформляется в прописанной цветовой гамме - сеть диктует условия. Но в итоге, все это помогает успешному развитию каждого сетевого ресторана в отдельности.
В сети снимается проблема управления меню. Любое предприятие в сети начинает работать и работает далее с уже готовым меню: стандартные блюда и продукты, вплоть до самых мелких ингредиентов. Например, в «Subway» используется только зеленый перец, и никакой другой ингредиент заменить эту позицию не может. Я с этим полностью согласна - если это сеть, то в каждом ее заведении любого города потребитель должен получить продукт, узнаваемый и по качеству, и по вкусу. Поэтому мы знаем, что цена любой ошибки в сетевом ресторане неизмеримо велика. Нарушение любого, пусть даже незначительного стандарта, сыграет отрицательно не только на имидж заведения, но и на рейтинг всей сети.
Чтобы избежать подобных неприятных моментов по-настоящему грамотный руководитель уделяет большое внимание кадровому вопросу. Хороший персонал - проблема всего общепита, но только не на наших предприятиях. Трудно поверить? Но это действительно так. У нас нет текучки. И даже в кризисное время не сократили ни одного сотрудника. Чтобы сохранить кадры и их лояльность к компании, должны быть созданы комфортные условия для работы. Стараемся поддерживать сотрудников социально, например, самое элементарное - вовремя выданная зарплата, питание в заведении, услуги транспорта и т.д. Наказаний у нас нет: ни штрафных, ни каких-либо других санкций, возникающие проблемные ситуации решаются путем обсуждения, анализируя которое сотрудники делают выводы. Как показывает опыт, это правильный подход к решению кадрового вопроса.

В последнее время многие сетевые рестораны, стараясь повысить узнаваемость бренда и привлечь как можно больше клиентов, «выходят» на фуд-корты. Если это приносит прибыль, то такой шаг оправдан. Но сказать что-то однозначное о будущем фуд-кортов сегодня довольно сложно. Ведь успешность фуд-корта - это, прежде всего, успешность торгового комплекса, в котором он расположился. Если хорошо раскрученный ТК стоит в удачном месте, то, возможно, там точка общепита и будет прибыльной. И все же никогда не снимаются с повестки дня злободневные вопросы стоимости аренды, проходимости и сезонности.

Подводя итог, хочу сказать, что где бы ни работало предприятие успешной сети: в собственном помещении или на фуд-корте - оно всегда будет востребовано благодаря соблюдению прописанных стандартов и ответственному отношению каждого сотрудника к своему делу. Пример тому - наша сеть. К лету этого года в международной сети ресторанов быстрого обслуживания «Subway», родина которой - США, в 90 странах мира работает более 31000 точек, в том числе 61 - в России, в Казани - их три. Первый ресторан встретил гостей в начале 2006 и вот уже почти четыре года предоставляет жителям столицы Татарстана и ее гостям сэндвичи настоящего американского качества.

Сабина Ягудина,
руководитель отдела маркетинга
и рекламы сети кофеен «Coffee Bean»,
г. Москва

- В отличие от одиночных предприятий для сетевых заведений характерны, прежде всего, большие объемы закупок и продаж; территориальная удаленность от управляющего центра; единые корпоративные стандарты производственных процессов, уровня сервиса и т.д. Сетевые предприятия менее зависимы от изменения арендных ставок, финансово устойчивы и обладают ресурсами для создания единой сырьевой базы.
В сознании потребителей сетевого заведения создается некий привычный образ: потребитель знает, что ожидать от этого заведения (меню, уровень обслуживания, цены и т.д.), сознательно выбирает его из множества неизвестных ему ранее, доверяя проверенному брэнду.
Преимущества работы в сетевом формате, на мой взгляд, очевидны. Прежде всего, это снижение издержек, узнаваемость у посетителей и увеличение количества повторных посещений, рост уровня конкурентоспособности и рыночной доли.
Еще один очень большой плюс: поставщики и арендодатели предоставляют довольно ощутимые скидки; дешевле выкупаются рекламные площади. Если возникает производственная необходимость, перемещение персонала из одного заведения в другое происходит довольно легко. Работа с посетителями сети, направленная на завоевание их лояльности, гораздо проще, чем в одиночных заведениях - общая клиентская база дает возможность предоставлять скидки и бонусы постоянным клиентам в любом выбранном ими предприятии сети.

Общеизвестный признак сетей - соблюдение стандартов абсолютно во всем: от кухни до вывески. Иногда приходится слышать, что это лишает заведения индивидуальности, которые в сети все на одно лицо. Отчасти, это может быть верным, но … если предприятием руководит творческий человек, желающий и умеющий сделать свой ресторан или кафе интересным, необычным местом отдыха, он сможет это сделать, не нарушая общих правил. Как именно? Для того чтобы избежать повторяемости, необходимо четко понимать концепцию своего заведения и нести эту идею до покупателя, при этом, придерживаясь выбранного направления, совершенствовать детали и добавлять что-то новое и креативное в каждое отдельное заведение.

Сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений.
Тенденцией последнего времени стал возрастающий интерес рестораторов к рынку быстрого питания, что может объясняться снижением платежного спроса населения. Рост рынка и расширение ресторанных сетей fast-food неизбежно приведет к увеличению конкуренции между операторами. Борьба будет происходить как за новых сторонников питания вне дома, так и за существующих клиентов. Основными инструментами конкурентной борьбы могут быть кухня, меню, расположение ресторанов, качество обслуживания, цены и т.д.

Если сеть желает быть успешной, то все ее заведения, прежде всего, должны оставаться верными корпоративным идеалам, как «Coffee Bean», который на протяжении 14 лет хранит традиции настоящей американской кофейни, жестко контролируя, прежде всего, сам процесс приготовления кофе. Делая ставку на искушенных ценителей настоящего кофе, особое внимание уделяется выбору блюд, кофейных напитков и высокому уровню обслуживания. Для того чтобы поддерживать отличное качество кофе, создана собственная школа бариста, где те, кто стремится знать и уметь больше, получают необходимые профессиональные навыки,
изучают принятые стандарты обслуживания, сдают экзамены на профессиональную пригодность и повышают свою квалификацию. Наши ребята активно участвуют и ежегодно занимают призовые места в Российских и Международных чемпионатах бариста.
Специалисты компании постоянно анализируют продаваемый ассортимент, в основном, по двум критериям: прибыльность позиции и стабильность спроса на данное изделие, от чего в свою очередь зависит регулярность закупок необходимых ингредиентов. Безусловно, при работе с меню принимается во внимание такие факторы, как цены конкурентов на сходные позиции, сезонность спроса и пр.

Я думаю, каждая сеть должна разработать какой-то продукт, посредством которого она будет легко узнаваема. Как, например, фирменная выпечка или оригинальный десерт, изысканные роллы или авторские коктейли. Такой продукт для новой точки - своеобразный «входной билет» на рынок. Если завоевана любовь и доверие посетителей, то проблемы с раскруткой нового заведения у сети просто не появятся, а в уже работающих ресторанах и кафе всегда будет много гостей. У сети «Coffee Bean» такое преимущество есть. Это эксклюзивные кондитерские изделия. Мы постоянно обновляем их ассортимент, принимая во внимание и учитывая требования наших гостей, строго отслеживаем качество используемых продуктов.
Я думаю, только такой, серьезный подход к работе каждого заведения сети и уважительное отношение к посетителям, могут создать предприятия, не только способные выживать в самых разных экономических ситуациях, но и сделают их по-настоящему популярными.

Константин Котов,
директор группы компаний
ООО «Фуд Сервис», г. Ижевск

- Нестабильная экономическая ситуация, господствующая на ресторанном рынке вот уже около года, расставила точки над «i», доказав, что заведению в сети выживать гораздо легче, чем одиночке. В последние годы сеть - один из основных принципов развития многих сфер деятельности - стала основополагающей и в организации работы предприятий общественного питания. Не исключение и наша компания.
На сегодняшний день в «Фуд Сервис» 17 точек продаж различных форматов - от предприятий фаст-фуд до ресторанов высокой кухни. Территориально наши кафе и рестораны расположены в одном городе, объединяет их общее управление, дислокация, снабжение.
Из общего количества предприятий 4 работают в сегменте фаст-фуд, из них 2 по формату «Ростикс KFC»,еще 2 по франшизе «Росинтер Ресторантс» - «IL Патио» и «Планета Суши», остальные - заведения собственных концепций.

Чем же выгодна сеть? Отвечая на этот вопрос, подчеркну, что за счет перераспределения внутренних возможностей, оптимизации затрат и человеческих ресурсов сеть позволяет добиться лучших результатов, чем работа отдельных ресторанов. Всегда можно скомпенсировать внутри сети потерю полученного отрицательного результата в отдельных предприятиях за счет других заведений компании. Взаимовыручка и возможность перераспределения и продуктов, и персонала - любых ресурсов - один из огромных плюсов сетевой организации.

По возможности в рамках сети происходит и оптимизация заготовительных процессов. Учитывая, что наш холдинг не имеет общей фабрики-кухни, мы, исходя из производственных мощностей, разделили основную заготовку продуктов по базовым ресторанам, причем мясное заготовительное производство общее, так же, как пекарские и кондитерские цеха. Ежедневно полуфабрикаты «уходят» по разным ресторанам компании. Это тоже один из положительных моментов, позволяющих быть конкурентоспособным на рынке.

Как правило, многие сети стараются создавать бренд, узнаваемый в любом городе страны, а некоторые и в мире. Но есть и другой вариант, когда в сети работают рестораны, кафе, бары разных концепций и ценовых категорий, как в нашем холдинге. Поскольку все рестораны сети являются разноплановыми, и в каждом из них свое меню, то они работают самостоятельно, придерживаясь разработанных и внедренных стандартов управления и сервиса. Любой сотрудник, переходя из одного ресторана в другой, изучает лишь новое меню, ведь правила обслуживания и подачи блюд остаются едиными для всех. Что же касается сетевых ресторанов «Росинтер Ресторантс», то стандарты, установленные на этих предприятиях, по законам франшизы, неизменяемые, фактически ничем не отличаются от наших, поэтому для персонала их выполнение не представляет особых трудностей. Одинаковые требования позволяют персоналу работать в любом заведении сети, а руководителям не составляет труда контролировать качество сервиса.

По моему убеждению, потребители все-таки больше доверяют ресторанам, не принадлежащим к сетевым форматам. Может быть потому, что интереснее в отдельно взятом заведении получать что-то оригинальное и эксклюзивное, не похожее на предложения других ресторанов и кафе. Поэтому и нам, сетевикам, надо постараться в любом заведении своей компании создать особую атмосферу.

Разноплановость предприятий делает сеть интересной и перспективной в плане дальнейшего развития. Но, сохраняя индивидуальность каждого заведения, приходится очень четко разграничивать некоторые позиции. Например, составляя меню каждого отдельного заведения, стараться не пересекать технологические карты и блюда, которые готовятся в каждом ресторане, что позволяет сохранять ощущение новизны данного сетевого предприятия, как бы «отсекая» его от холдинга.
В каждом из ресторанов сети работает свой шеф-повар и директор, которые самостоятельно могут разработать и предложить какие-либо нововведения, которые в дальнейшем, как это и положено в сети, рассматриваются и утверждаются в центральном офисе компании, отвечающего за общий маркетинг и продвижение рекламной информации.

Опыт показывает, что в условиях негативной экономической ситуации наименее подвержены спаду предприятия быстрого обслуживания (ПБО).
В целом можно сделать вывод, что сетевой формат бизнеса в нынешних условиях может существовать и развиваться. Наиболее успешным в данной ситуации будет, скорее всего, развитие сетей ПБО, но при этом, доходность их все же останется несколько ниже, чем традиционных ресторанов, это мое мнение.

Последнее время - время испытаний ресторанного бизнеса «на прочность». Достаточно трудно развиваться и делать бизнес успешным. Что этому мешает? Во-первых, отсутствие кредитных ресурсов. Во-вторых, снижение потребительского спроса. И решение этих двух проблем, тормозящих развитие рынка, должно произойти в масштабе всей страны. Итак, деньги и спрос. Если эти вопросы будут преодолены, то препятствий для развития любого бизнеса практически не будет.