Александр Кислицын, директор и преподаватель кондитерских курсов Центра Кулинарного Мастерства «Vip-Masters» (г. Москва), - золотой призер II Чемпионата Москвы по Кулинарному Искусству (2004 г.); серебряный призер Международного Кремлевского Кулинарного Кубка (2005 г.); Гран-при и золотой призер III Чемпионата Москвы по Кулинарному Искусству (2005 г); золотой призер выставки «Мир ресторана» «Гран-при Бондюэль» (2006 г.); серебряный призер конкурса «Виктория» (Молодой профессионал 2006 года); золотой призер Международного Кремлевского Кулинарного Кубка (2006 г.); золотой призер Международного Кулинарного Кубка Мира в Люксембурге (2006 г.); лауреат конкурса в Стамбуле (2007 г.); лауреат Дельфийских игр по кондитерскому искусству (Ярославль, 2007 г.); серебряный призер по кондитерскому искусству конкурса «Мир Ресторана» (2007 г.); обладатель Кубка Кремля и двух золотых медалей на международной кулинарной выставке «Пир-2007»; золотой призер Чемпионата России по Кулинарии и Сервису («Пир-2008), золотой призер World Chocolate Master-2008, где присвоено звание «Лучший Кондитер России».
Г-н Кислицын - член Гильдии шеф-поваров и Московской Ассоциации Кулинаров. Стажировался в Бельгии в Academy Callebaut, у чемпиона мира Мишеля Вийома. Работал в гостинице «Мариотт Тверская», в ресторанах «Паризьен», «Адриатико», в центре кулинарного мастерства «Эксклюзив», в компании «А- Мега Трейдинг», в ресторане гостиницы «Коломна». Деятельность Александра отличается разноплановостью. Это индивидуальная разработка десертных карт, оформление витрин, составление технологических карт, обучение персонала новым технологиям, планировка и установка оборудования, проработка, дегустация и ввод в меню новых блюд, организация работы кухни. Он мастер по изготовлению европейских тортов, десертов, птифуров-комплиментов, мороженого, сорбетов, конфет, фигур из шоколада и карамели, свадебных тортов, эксклюзивных тортов и десертов.

ДЕСЕРТ «ТЮЛЬПАН ЭКЗОТИКИ»

Продукты:

• Мусс манго 0% - 40 г
• Соус «Маракуйя» - 5 г
• Желе ананасовое - 15 г
• Кули абрикосовое - 15 г
• Штрейзель с какао гранулами - 15 г
• Соус клубничный - 10 г
• Сахарное тесто «Тулип» - 2 г
• Карамель - 1 г
• Свежий розмарин - 2 г
• Фисташки - 2 г
• Малина - 5 г

Технология приготовления и оформление блюда
На дне бокала разместить фисташки, положить две половинки ананасового желе. Залить половину мангового мусса, положить кули абрикосовое, штрейзель, залить клубничным соусом. Затем добавить манговый мусс и сверху все залить клубничным соусом. Заморозить. Готовый десерт украсить остальными ингредиентами.

Штрейзель с какао гранулами
Ингредиенты:

• Сахар - 125 г
• Мука - 125 г
• Миндальная пудра - 62 г
• Масло сливочное - 125 г
• Какао пудра - 62 г

Способ приготовления:
Порезать холодное сливочное масло кубиками и заморозить. Просеять и перемешать сухие ингредиенты. Добавить в полученную смесь сливочное масло. Все перемешать в миксере и поставить в морозильную камеру на 30 мин. Затем разделить полученную массу на кусочки и убрать в морозильник до момента выпечки. Выложить на силикон и выпекать при 150 ⁰С до светлого цвета.

Кули абрикосовое
Ингредиенты:

• Пюре абрикоса - 150 г
• Гель кристалл - 100 г
• Лимонный сок - 15 г

Желе ананасовое
Ингредиенты:

• Пюре ананаса - 80 г
• Пюре маракуйи - 20 г
• Желатин - 5 г

Способ приготовления:
Пюре растопить, добавить желатин, размешать и разлить по формам.

Мусс манго 0%
Ингредиенты:

• Пюре манго - 340 г
• Сахар - 70 г
• Желатин - 10 г

Способ приготовления:
Пюре разогреть, добавить сахар и желатин, взбивать около 30 мин до получения пышной пены.

ФРАНЦУЗСКАЯ КОРЗИНОЧКА «ДИДЬЕ»

Продукты:

• Песочная корзиночка - 30 г
• Крем «Патисьер» - 24 г
• Ореховая начинка - 65 г
• Апельсиновый крем - 10 г
• Соус «Маракуйя» - 10 г
• П\ф карамель - 2 г
• Малина - 5 г
• Клубника - 5 г
• Мята - 1 г
• Шоколадная глазурь - 1 г
• Фисташки - 1 г

Технология приготовления и оформление блюда:
На печеную песочную корзиночку выложить крем «Патисьер», затем ореховую начинку, сверху - апельсиновый крем. Украсить тарелку соусом, малиной и остальными ингредиентами.

Ореховая начинка
Ингредиенты:

• Фундук - 25 г
• Миндаль - 25 г
• Грецкий орех - 25 г
• Фисташки зеленые - 25 г
• Сахар - 90 г
• Масло сливочное - 60 г
• Сироп глюкозы - 15 г
• Молоко - 35 г

Способ приготовления:
Сахар, масло сливочное, сироп глюкозы, молоко соединить, довести до кипения. В смесь добавить остальные ингредиенты и варить до загустения.

Песочная корзиночка
Ингредиенты:

• Сливочное масло - 100 г
• Сахарная пудра - 125 г
• Желтки - 80 г
• Мука - 250 г

Способ приготовления:
Все ингредиенты перемешать в деже. Убрать в морозильную камеру на несколько часов. Затем тесто раскатать, вырезать кольцами и, положив на силиконовую корзинку, убрать в морозильную камеру на 10 мин. Выпекать при 170 ⁰С в течение 10 мин.

Крем «Патисьер»
Ингредиенты:

• Вода - 400 г
• Сухой крем «Патисьер» холодного приготовления - 1000 г

Способ приготовления:
Сухой крем «Патисьер» взбивать, перемешав с водой, в течение 5 мин, затем убрать в холодильник.

Апельсиновый крем
Ингредиенты:

• Апельсиновый сок - 250 г
• Желток - 140 г
• Яйцо - 160 г
• Сахар - 150 г
• Сливочное масло - 150 г
• Желатин - 2 г

Способ приготовления:
Перемешать желтки с яйцами (желательно в блендере). Добавить апельсиновый сок, сахар и варить до 85 ⁰С, в конце добавить желатин. Охладить до 35 ⁰С и ввести порезанное кусочками сливочное масло. Перемешать при помощи блендера. Поставить в холодильник на несколько часов, чтобы масса хорошо закристаллизовалась.

ДЕСЕРТ «ДЕЛИС ДЕ БУА»

Продукты:

• Мусс «Делис» - 45 г
• Кекс де Буа - 50 г
• Шоколадный крем с блеском - 5 г
• Апельсиновый крем - 7 г
• Сахарное тесто «Тулип» - 2 г
• Карамель - 2 г
• Соус «Маракуйя» - 5 г
• Розмарин - 1 г
• Шарик ванильного мороженого - 50 г
• Малина - 5 г
• Декоративный цветок

Технология приготовления и оформление блюда
На кексе разместить шоколадный крем, сверху мусс «Делис» и прижать их. Десерт положить на круг-
лую тарелку, добавить на него апельсиновый крем, сверху положить шарик мороженого. Десерт украсить сахарным тестом и розмарином. Тарелку украсить соусом, малиной, живым цветком.

Мусс «Делис»
Ингредиенты:

• Пюре клубники - 175 г
• Пюре малины - 175 г
• Сливки 33% - 220 г
• Желатин - 15 г
• Белок - 42 г
• Сахар - 85 г

Способ приготовления:
Пюре малины и пюре клубники соединить и разогреть. Добавить растопленный желатин и хорошо перемешать. Затем добавить взбитые сливки, перемешать, положить белок с сахаром. Еще раз все аккуратно перемешать и разлить по формам (45 г). Убрать в морозильник.

Кекс де Буа
Ингредиенты:

• Миндальная пудра - 100 г
• Сахар - 100 г
• Масло сливочное - 100 г
• Яйцо - 2 шт.
• «Патисьер» сухой - 24 г
• Мука - 10 г
• Сливки - 40 г
• Ваниль - 1 стр
• Ягода замороженная - 40 г

Способ приготовления:
Миндальную пудру, сахар и сливочное масло перемешать лопаткой в миксере. В массу добавить взбитые яйца и взбитые сливки, все аккуратно перемешать и разложить в силиконовые формы по 52 г. Печь при 180 ⁰С.

Шоколадный крем с блеском
Ингредиенты:

• Сливки 33% - 250 г
• Молоко - 250 г
• Желтки - 100 г
• Сахар - 50 г
• Шоколад черный 72,5% - 185 г

Способ приготовления:
Сварить основной английский соус, процедить и вылить на предварительно растопленный шоколад, перемешать силиконовой лопаткой до блестящей однородной эмульсии. Затем «пробить» блендером, следя за тем, чтобы не прошли пузырьки воздуха. Температура в процессе приготовления не должна быть ниже 35 ⁰С.

Апельсиновый крем
Ингредиенты и способ приготовления, как при приготовлении такого же крема для Французской корзиночки «Дидье» (предыдущее блюдо).

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!